2019년 식품기사 필기 1회 문제 제2과목 식품화확

 

제2과목: 식품화학

21. 인체 내에서 Fe의 생리작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

①헤모글로빈의 구성성분이다.

②과잉 섭취 칼슘의 흡수율을 저하시킬 수 있다.

③식품 중의 phytic acid는 철의 흡수를 방해한다

④인채 내에 가장 많은 무기질이며, 결핍 시 골다골증을 일으킨다.

 

22. 등온흡착 BET관계식을 통해 구할 수 있는 것은?

①상대습도

②분자량

③단분자층 수분 정량

④수분활성

 

23. 식품의 관능검사에서 종합적 차이검사에 해당하는 것은?

①이점비교검사

②일-이점 검사

③순위법

④평점법

 

24. 다음 중 프로비타민 A에 해당하는 것으로만 나열된 것은?

①α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 라이코펜

②α-카로틴, β-카로틴, 크립토잔틴, 루테인

③ β-카로틴, γ-카로틴, 라이코펜, 레티놀

④α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 크립토잔틴

 

25.우유의 가공 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?

①균질화 공정을 통하여 단백질 및 지방의 소화율, 흡수율을 증진시킨다.

②멸균 우유는 가열취가 거의 없고 비타민 등 영양소의 손실을 최소화한 것이다.

③우유를 40℃ 이상에서 가열하면 얇은 피막을 형성하는 램스덴현상이 일어나는데 지방과 락토알부민이 피막성 응고물과 어울려 형성된 것이다.

④우유를 80℃ 이상에서 가열하면 휘발성 황화물과 황화수소가 생성되어 특유의 가열취가 발생한다.

 

26. 식품성분분석에 있어서 검체의 체취방법이 틀린 것은?

①미생물검사를 요하는 검체는 멸균된 기구, 용기 등을 사용하여야 한다.

②점도가 높은 시료를 적절한 방법을 사용하여 점도를 낮추어 채취할 수 있다.

③냉동식품은 상온으로 해동시켜 검체를 채취해야 한다.

④수분측정시료를 검체를 밀폐용기에 넣고 온도변화를 최소화한다.

 

27. 결합수에 대한 설명이 틀린 것은?

①미생물의 번식과 성장에 이용되지 못한다.

②당류, 염류 등 용질에 대한 용매로 작용하지 않는다.

③보통의 물보다 밀도가 작다.

④식품 성분과 수소결합을 한다.

 

28.시소스테롤은 다음 중 어디에 해당하는가?

①동물성 스테롤

②식물성 스테롤

③미생물 스테롤

④왁스

 

29. 100g 우유(수분: 89%, 회분: 1%, 단백질: 3%, 지방질: 3%, 탄수화물: 4%)의 열량(kcal)은 얼마인가?

①35

②45

③55

④65

 

30. 쌀, 밀 등 곡류의 단백질 조성에 있어서 부족한 필수아미노산이 아닌 것은?

①lysine

②methionine

③phenylalanine

④tryptophan

 

31. 중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 조지방 측정법은?

①산분해법

②뢰제·고트리브법

③크로로포름 메탄올 혼합용액 추출법

④에테르 추출법

 

32. 유화에 대한 설명으로 옳은 것은?

①유화제 중 소수성 부분의 친수성 부분보다 큰 경우에는 수중유적형(O/W) 유화액을 생성시킨다.

②유화제 분자내의 친수기와 소수성 소수기의 균형은 HLB값으로 표시하며, HLB값이 4~6인 유화제는 유중수적형(W/O)이다.

③우유, 아이스크림, 마요네즈는 유중수적형(W/O), 버터, 마가린은 수중유적형(O/W)이다.

④유화제는 물과 기름의 게면에 계면장력을 강화시켜 유화현상을 일으킨다.

 

34. 다음 중 뉴톤 유체의 특성을 가진 식품은?

①우유

②마요네즈

③케첩

④마가린

 

35. 식용유지, 지방질식품에서 항산화제에 부가적인 효과를 주는 시너지스트가 아닌 것은?

①구연산

②주석산

③아스코르브산

④유리지방산

 

36. 양파를 가열 조리할 경우 자극적인 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은?

①propyl allyl disulfide가 가열로 분해되어 propyl mercaptan으로 변했기 때문이다.

②quercetin이 가열에 의해 mercaptan으로 변했기 때문이다.

③섬유질이 amylase효소의 분해를 받아 포도당을 생성했기 때문이다.

④carotene이 가열에 의해 단맛을 내는 lycopene으로 변화되었기 때문이다.

 

37. 효소의 반응에 영향을 미치는 인자에 대한 설명이 틀린 것은?

①온도가 상승하면 효소의 반응 속도가 증가하나, 최적 온도 이상이 되면 효소의 활성을 상실한다.

②칼슘, 망간은 효소의 작용을 억제하는 물질이다.

③효소반응은 초기에는 효소의 농도와 활성도가 비례한다.

④효소반응에는 pH의 조절이 필요하며, 작용최적 pH는 효소나 기질의 종류 등에 따라 다르다.

 

38. 요오드값은 유지의 어떤 화학적 성질을 표시하여 주는가?

①유리지방산의 함량 백분률

②수산기를 가진 지방산의 함량

③유지 1g을 검화하는데 필요한 요오드의 양

④유지에 함유된 지방산의 불포화도

 

39. 유지의 경화공정과 트렌스젠더에 대한 설명이 틀린 것은?

①경화란 지방의 이중결합에 수소를 첨가하여 유지를 고체화시키는 공정이다

②트렌스지방은 심혈관계질환의 발병률을 증가시킨다

③식용유지류 제품은 트렌스지방이 100g 당 5g 미만인 경우 “0”으로 표시할 수 있다.

④ 경화된 유지는 비경화유지에 비해 산화 안정성이 증가하게 된다.

 

40. 지방산화 메커니즘에 대한 설명 중 틀린 것은?

① 유지의 자동산화 초기에는 일정 기간 동안 산소흡수속도가 매우 낮다

② 일중항 산소에 의한 산화는 결합하기에 반응 속도가 다르다

③효소에 의한 산화 중 lipoxygenase에 의한 산화의 기질로는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 모두 될 수 있다.

④튀김유와 같은 고온(180℃)에서는 생성된 hydroperoxide가 즉시 분해하여 거의 축적되지 않는다.

출제기준

2015년도부터 적용되는 식품기사 출제기준입니다.

 

식품기사 출제기준 적용기간(2015.1.1 ~ 2019.12.31.)

 

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국가자격 종목별 상세정보 | Q-net

취득방법

① 시 행 처 : 한국산업인력공단

② 관련학과 : 대학의 식품공학, 식품가공학 관련학과

③ 시험과목

- 필기 1. 식품위생학 2. 식품화학 3. 식품가공학 4. 식품미생물학 5. 생화학 및 발효학

- 실기 : 식품생산관리 실무

④ 검정방법

- 필기 : 객관식 4지 택일형, 과목당 20문항(과목당 30분)

- 실기 : 복합형[필답형(2시간) + 작업형(6시간 정도)]

⑤ 합격기준

- 필기 : 100점을 만점으로 하여 과목당 40점 이상, 전과목 평균 60점 이상

- 실기 : 100점을 만점으로 하여 60점 이상.